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猫冬打边炉


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  每到北京的冬天,总是让人有些意兴阑珊,低温让再热情的人也提不起精神。幸好,有一种美食叫“火锅”。

  这个初冬,我们留在家里,心中想着南方的温暖,学着南方人吃火锅——打边炉。

  打边炉优点有三:第一,热气腾腾的把家烘暖;第二,高汤调制的汤底营养丰富;第三,海陆空涮食品种多样荤素搭配。

  不啰嗦,回家打边炉去!

  厨师X档案

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  张鹏飞

  “辉哥火锅”北京远洋店厨师长。年轻有为的厨师长,料理北京店的美味火锅。港式火锅的涮食特点最重要的就是选材精良,无论是它的高汤汤底,还是海鲜及手打肉丸,样样都是新鲜、见功夫。“辉哥”的总店在上海,行政总厨苏锦存先生负责把控每间分店的食材出品质量。

  1 虾滑——手打鲜虾丸

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  原料:斑节虾(家庭制作可以选择30元/斤的基围虾)

  辅料:盐,鸡粉,少许生粉

  1.鲜虾剥皮。

  2.挑出虾线(多新鲜的虾都会有虾线,为了让虾丸的味道及口感更鲜美,一定要挑出虾线)。

  3.将清洁好的鲜虾先用刀切段、剁碎。

  4.往剁好的虾泥中加入盐、鸡粉和少许生粉,用手反复摔打,以保证制作出的虾丸的弹牙筋道。

  备注:除了虾滑,在家还可以制作墨鱼滑,以及手工打制的牛肉丸、猪肉丸等等。

  2 蘸料——现调海鲜汁

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  原料:鱼露,生抽,美极酱油,白糖

  辅料:小米辣,大蒜,香葱

  1.将小米辣、香葱、大蒜切碎备用。

  2.蒜末过油炸至金黄备用。

  3.依个人口味将生抽、美极酱油、鱼露和白糖混合,调制海鲜汁。

  4.蘸食时,可加入香蒜末、香葱碎和小米辣。

  3 汤底——功夫猪骨汤

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  原料:猪棒骨,鸡骨架,白萝卜,玉米,香芹

  辅料:葱,姜

  1.将猪棒骨、鸡骨架入锅加热焯水,去血。

  2.焯过水的猪棒骨、鸡骨架,放入加了葱姜的清水中煮沸。

  3.加入玉米、香芹,文火熬制4个小时,吊成高汤。

  备注:汤白,鲜靓,可以在涮食之前先饮汤,同时,涮出的食材可以保持其鲜香原味。

  LINK 材料购买

  牛肉

  鸿泰天城

  (丰台区南三环玉泉营桥西南郊肉类水产品批发市场)

  海鲜

  京港水产品商城

  (海淀区大钟寺四道口2号1楼 )

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